par Jean-Michel Bergougniou
En débarquant, qui pensait que la casquette à carreaux allait nous faire oublier les 769 escales, les 85 pays visités, les milliers de rencontres et autant de plats cuisinés avec amour (et aussi avec humour) dégustés à bord ou dans chaque port visité ?
Tante Jeanne revient …toujours accompagnée de sa conserve… de son ouvre-boîtes à souvenirs.
En abusant de quelques ampoules (1) dont la couleur pouvait varier, la main dessus, sans faux col, et sans attendre la double, on entendait souvent cette phrase trop souvent tardive : «Attention ça va rouler». Eh oui effectivement ça pouvait rouler et tout (tous) se retrouvait par terre… avant même l’annonce.
L’abus des boissons dites hygiéniques, (pas du cambusard bien entendu), pouvait amener au retour à fréquenter les bouteilles (2) !
Et les lendemains qui déchantent à la buanderie… si le maître tailleur avait utilisé des couleurs appropriées, lie de vin par exemple ou boue des jours de pluie… et non du blanc, que de temps gagné en lavage, repassage et en sommeil!
Mais il faut le reconnaître, on n’a pas toujours mangé de la vache enragée, même après la disparition des parcs à bestiaux et l’embarquement de viande congelée. Est-ce quand on est rond que ces lieux de pacage sont devenus les carrés? Il n’empêche, même avec leur disparition, il y a toujours des bœufs à bord.
Bon, pour cette reprise, je vais vous chanter le menu… même si tous n’étaient pas régulièrement invités. A vos marmites et bon appétit.
Tartare de saint-jacques aux pommes
Coupez les saint-jacques en petits dés, mettez-les dans un saladier avec de la fleur de sel, du poivre, du piment d’Espelette, le vinaigre, la coriandre finement ciselée, et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Pelez les pommes, évidez-les, coupez la chair en petits dés et ajoutez-les au fur et à mesure aux saint-jacques. Mélangez bien et réservez 15mn au frais.
Filet de sole
Les filets de sole se préparent à plat ou roulés en paupiettes, farcis ou non. Papillote, vapeur, cocotte ou court-bouillon, panés ou même frits, ils régalent les papilles des fins gourmets. Le plus important est de ne pas les cuire à haute température.
(1) ampoule : carafe de vin en argot marine
(2) Bouteilles : latrines en argot marine.
Tagliatelles de courgettes/risotto en sauce d’agrumes
A l’aide d’un couteau économe, formez les tagliatelles en prélevant de longues bandes dans les courgettes, jusqu’à arriver aux graines du centre. Versez 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Sur feu vif, faites sauter les tagliatelles. Comptez 5 min de cuisson, pas plus. Ajoutez l’ail et les tomates, salez et poivrez.
Lavez les oranges à l’eau chaude et prélevez les zestes à l’aide d’un économe. Pressez le jus. Épluchez et hachez l’oignon. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et mettez-y l’oignon à suer jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le riz en remuant. Versez le vin et le jus d’orange. Ajoutez un peu de bouillon et laissez cuire pendant 20 minutes environ en remuant régulièrement.
Ensuite versez le reste du bouillon et laissez absorber par le riz. Ajoutez la moitié des zestes, le reste du beurre et le parmesan. Mélangez bien, salez et poivrez.
Répartissez le risotto dans des assiettes et décorez avec la ciboulette et le reste des zestes.
Fraisier et sa glace vanille
Château Martinon 2007 (vin de précision)
Les sauvignons apportent parfum et saveur, les sémillons, par leur qualité, permettent de conserver sa puissance à ce vin et la Muscadelle, par ses notes de miel, lui donne une touche suave et délicate. Comme tous les Entre-Deux-Mers et pour conserver ses qualités de fraîcheur et de fruité, ce vin doit être bu jeune afin d’être pleinement apprécié.